Le processus complexe de fabrication du chocolat à partir des fèves de cacao

Le processus de fabrication du chocolat commence par la récolte des fèves de cacao mûres, qui sont ensuite fermentées, séchées et triées. Ensuite, les grains sont torréfiés pour faire ressortir leur saveur et leur arôme. Le processus de torréfaction permet également d’éliminer une partie de l’amertume des grains. Selon le type de chocolat, le processus comporte plusieurs étapes avant qu’il ne soit prêt à être consommé. Nous vous expliquons ici les étapes les plus courantes :

1. De la fève à la tablette – les ingrédients clés de la fabrication du chocolat : La première étape de la fabrication du chocolat à partir des fèves de cacao consiste à identifier les ingrédients clés. Les fèves de cacao sont l’ingrédient principal du chocolat et contiennent plusieurs composés bioactifs qui donnent au chocolat sa saveur et son arôme particuliers. Toutefois, le produit final contient également d’autres ingrédients, tels que du beurre de cacao supplémentaire, du sucre et du lait en poudre ou de la graisse de lait, en fonction du type de chocolat produit. En outre, vous pouvez également ajouter de la graisse végétale au mélange pour obtenir une texture plus lisse. Le chocolat se décline en différents types, tels que le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Le chocolat noir contient un pourcentage élevé de masse de cacao, tandis que le chocolat au lait contient de la poudre de lait ou de la graisse de lait. Le chocolat blanc, quant à lui, ne contient pas de matière sèche de cacao et est fabriqué à partir de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre ou de graisse de lait. Le processus de production de chaque type de chocolat diffère légèrement, avec des variations dans la quantité de pâte de cacao, de lait en poudre et de sucre utilisée.
2. Les étapes de la fermentation et le rôle des bactéries acétiques : La fermentation est une étape cruciale du processus de fabrication du chocolat. Les fèves de cacao sont mises à fermenter dans un environnement contrôlé pendant plusieurs jours. Ce processus est responsable du développement des saveurs et des arômes complexes associés au chocolat. Pendant la fermentation, les bactéries d’acide acétique et les bactéries d’acide lactique décomposent les sucres des fèves de cacao et les transforment en composés volatils qui donnent au chocolat son goût et son parfum uniques.
3. La torréfaction, le broyage et le raffinage des grains : Une fois le processus de fermentation terminé, les fèves sont séchées et torréfiées pour en révéler toute la saveur. Le processus de torréfaction se fait à une température qui varie de 100°C à 150°C, en fonction du profil aromatique souhaité. Après la torréfaction, les fèves torréfiées sont broyées en petites particules appelées grenailles de cacao, qui sont ensuite raffinées pour obtenir une liqueur de cacao dense. Ce processus consiste à broyer les grains de cacao pour obtenir un mélange de chocolat lisse et exempt de bulles d’air.
4. Tempérer et mouler le chocolat : Une fois le mélange de chocolat créé, il doit être tempéré pour lui donner une texture lisse et une finition brillante. Ce processus implique un contrôle minutieux de la température du chocolat non tempéré, qui est chauffé, refroidi, puis réchauffé pour créer une structure cristalline stable. Chez Royal Duyvis Wiener, nous disposons d’une grande variété de tempéreuses pour tous les types de chocolatiers. Une fois que le chocolat est tempéré, il peut être moulé en différentes formes, telles que des barres de chocolat ou des pièces de monnaie en chocolat.
5. Contrôle de la qualité et stockage : La dernière étape du processus de fabrication du chocolat est le contrôle de la qualité et le stockage. Lors du contrôle de la qualité, la taille des particules, la teneur en eau et la teneur en matières grasses du chocolat sont vérifiées pour s’assurer qu’il répond aux spécifications souhaitées. Le produit fini est ensuite stocké dans un conteneur hermétique afin d’éviter l’humidité et le développement de moisissures externes. La température de stockage est également importante, la température idéale se situant entre 15°C et 18°C.