Royal Duyvis Wiener B.V.

Duyvis Wiener Logo wit
Assistance technique en ligne 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 : +31 756 126 133

sales@duyviswiener.com

+31 756 126 126

Koog aan de Zaan (NL)

Le processus des fèves de cacao au chocolat

Comme vous le savez tous, le chocolat est l’un des aliments sucrés les plus populaires au monde, apprécié par des millions de personnes chaque jour. Il se présente sous de nombreuses formes, du chocolat au lait au chocolat noir, du chocolat aromatisé au chocolat nature, et est utilisé de diverses manières, de la pâtisserie à l’en-cas. Mais comment le chocolat est-il fabriqué, depuis les fèves de cacao jusqu’au produit fini ?

Le processus de fabrication du chocolat est complexe, il comporte de nombreuses étapes et nécessite un équipement spécialisé. Dans cet article, nous allons explorer chaque étape du processus, depuis le stade initial de la fermentation des fèves de cacao jusqu’aux touches finales de la tablette de chocolat. Nous discuterons du rôle crucial de chaque étape, des saveurs et des arômes distincts, et de l’équipement nécessaire pour créer un délicieux chocolat. Après avoir expliqué le processus, nous discuterons du rôle de l’équipement et de l’avenir de la production de chocolat.

Whitepaper - 2022 Chocolate Innovations

Téléchargez notre livre blanc gratuit

"Nouvelles innovations en matière de chocolat 2022 et au-delà

Dans un marché mondial en constante évolution, il est difficile de suivre les goûts et les demandes des consommateurs, qui changent sans cesse, et de nombreux facteurs locaux et mondiaux influencent ces changements. Les marques qui restent dans le peloton de tête mènent en imitant la crédibilité, en étant contemporaines et innovantes.

Récolte et fermentation des fèves de cacao

La première étape du processus de fabrication du chocolat est la récolte des fèves de cacao. Les cacaoyers poussent dans les régions tropicales, comme l’Amérique du Sud et l’Amérique centrale, et sont récoltés deux fois par an. Une fois les gousses récoltées, elles sont fendues et les haricots et la pulpe blanche à l’intérieur sont enlevés.

Une fois les fèves extraites, elles sont fermentées pour développer la saveur et l’arôme caractéristiques du chocolat. La fermentation est une étape importante dans la production du chocolat, car elle permet de décomposer les composés chimiques des fèves et de réduire leur amertume. Pendant la fermentation, les haricots sont placés dans de grandes boîtes ou paniers en bois et laissés à fermenter pendant plusieurs jours. Le processus de fermentation se déroule généralement dans un environnement chaud et humide, qui favorise la croissance des bactéries de l’acide acétique.

Les réactions chimiques qui se produisent pendant la fermentation produisent une série de composés volatils qui donnent au chocolat sa saveur particulière. Ces composés comprennent les acides aminés hydrophobes, l’acide acétique et les acides volatils. Après la fermentation, les haricots sont séchés pour éliminer l’excès d’humidité et empêcher la formation de moisissures.

Comment se déroulent le séchage et la torréfaction des fèves de cacao ?

Le séchage des fèves de cacao peut se faire selon différentes méthodes, notamment le séchage à l’air, le séchage au soleil ou l’utilisation d’un séchoir mécanique. Une fois les haricots secs, ils sont triés et classés en fonction de leur taille, de leur qualité et de leur teneur en eau.

Ensuite, les grains sont torréfiés pour en révéler toute la saveur et l’arôme. La torréfaction peut être effectuée selon différentes méthodes, telles que la torréfaction à tambour ou à l’air, et à différentes températures, en fonction du type de grain et du résultat souhaité. Le processus de torréfaction permet également d’éliminer les matières étrangères et de détacher les particules de cacao de la masse des fèves.

Lors de la torréfaction, les fèves de cacao subissent plusieurs réactions chimiques qui leur donnent leur couleur brun foncé caractéristique et leur arôme de chocolat. Ces réactions comprennent la réaction de Maillard, qui est responsable du développement de composés aromatiques complexes et de la formation d’une liqueur de cacao dense.

Broyage et pressage des fèves de cacao

Une fois la torréfaction terminée, les fèves de cacao sont broyées en une fine pâte appelée masse de cacao ou liqueur de cacao. Le processus de broyage peut être effectué à l’aide de différents types d’équipements, notamment des broyeurs à boulets, des machines à conques ou des raffineurs à cylindres.

Une fois la masse de cacao produite, elle peut être transformée en poudre de cacao et en beurre de cacao. Pour ce faire, la masse est pressée pour séparer les solides du cacao du beurre de cacao. Les solides de cacao sont utilisés pour fabriquer la poudre de cacao, tandis que le beurre de cacao est utilisé pour ajouter de la matière grasse et créer une texture lisse dans les produits à base de chocolat.

Le processus de mélange et de tempérage du chocolat

L’étape qui suit le broyage est le mélange. Lorsque la poudre de cacao et le beurre de cacao ont été produits, le processus de fabrication du chocolat peut commencer pour de bon. En tant que producteur de chocolat, vous ajouterez probablement du beurre de cacao, du sucre et tout autre ingrédient supplémentaire pour créer un mélange de chocolat. Le mélange est ensuite raffiné à l’aide d’un équipement spécialisé afin de réduire la taille des particules et de créer une texture lisse.

Une fois que le mélange de chocolat a été raffiné, il doit être tempéré pour s’assurer qu’il possède le type de cristaux et la texture appropriés. Le tempérage est un processus qui consiste à chauffer et à refroidir le chocolat à des températures spécifiques afin de créer une structure cristalline stable. Ce processus permet d’éviter la formation de bulles d’air et donne au chocolat un aspect brillant et un craquement lorsqu’il est cassé.

Le chocolat tempéré peut ensuite être moulé en différentes formes, telles que des barres, des bonbons ou votre forme unique préférée. Le produit fini est ensuite emballé et prêt à être consommé.

Quel est le rôle des équipements dans la production de chocolat ?

Le processus de fabrication du chocolat comporte plusieurs étapes qui nécessitent un équipement spécialisé pour obtenir le résultat souhaité. La fermentation des fèves de cacao, par exemple, nécessite de grandes boîtes ou paniers en bois pour contenir les fèves, tandis que le séchage et la torréfaction peuvent être effectués à l’aide de torréfacteurs à air ou de torréfacteurs à tambour.

Le broyage et le pressage des fèves de cacao nécessitent des équipements spécifiques tels que des broyeurs à billes, des machines à conques et des raffineurs à rouleaux. Les machines de tempérage sont utilisées pour créer une structure cristalline stable dans le chocolat, tandis que les moules à chocolat et l’équipement d’emballage sont utilisés pour créer des produits finis en chocolat.

En tant que fabricant mondial d’équipements de traitement du cacao et du chocolat, Royal Duyvis Wiener propose une gamme d’équipements et de solutions pour vous aider, en tant que producteur de chocolat, à fabriquer des produits chocolatés de haute qualité.

High quality Chocolate machinery: 5-roll refiner

Découvrez notre nouvel affineur à 5 rouleaux

“La conception intelligente de cette machine permet une gestion universelle des rouleaux. Avez-vous des rouleaux et des engrenages de marque principale dans votre entrepôt ? Ne vous inquiétez pas, tous les rouleaux et engrenages de marque principale peuvent être installés dans cette machine avec le service auquel vous êtes habitués de la part des ingénieurs du support technique de Royal Duyvis Wiener”

L’avenir de la production de chocolat

L’industrie du chocolat continue d’évoluer, avec l’apparition de nouvelles technologies et d’innovations visant à améliorer le processus de fabrication du chocolat. Des nouvelles techniques de fermentation à l’utilisation de l’intelligence artificielle dans la production de chocolat, de nombreux développements passionnants se profilent à l’horizon.

En outre, l’industrie du chocolat met de plus en plus l’accent sur la durabilité, en s’efforçant de réduire les déchets et de promouvoir des pratiques commerciales équitables. En s’efforçant d’adopter des pratiques plus durables et plus éthiques, l’industrie du chocolat peut faire en sorte que les générations futures puissent continuer à savourer de délicieux produits chocolatés.

Nos dernières innovations en matière de machines à chocolat

Innovations

Thouet 5 raffineur à rouleaux

Royal Duyvis Wiener est fortement ancré dans la transformation traditionnelle du chocolat avec la marque Thouet. Leur passion pour le produit, combinée à des solutions d’ingénierie intelligentes axées sur le client, a constitué la base du nouveau raffineur à 5 rouleaux, qui sera disponible en janvier 2023. Outre les normes de production élevées que vous

Lire la suite "
Innovations

Vitrine des torréfacteurs

En 2022, nous avons organisé notre premier salon des torréfacteurs dans l’usine de Koog aan de Zaan, qui a été inaugurée en décembre dernier.nous a permis de présenter l’alcalinisateur, le torréfacteur à tambour et le refroidisseur. Une occasion unique departager notre expertise et nos innovations avec nos clients.  En outre, les clients ont pu découvrir

Lire la suite "

Conclusion

Des premières étapes de la fermentation des fèves de cacao à la finition des tablettes de chocolat, chaque étape du processus de fabrication du chocolat joue un rôle important dans la création de délicieux produits chocolatés. Avec l’équipement adéquat, l’expertise et l’attention portée aux détails, vous serez en mesure de produire du chocolat de haute qualité, apprécié par des millions de personnes dans le monde entier.

Alors que l’industrie du chocolat continue d’évoluer, il est important d’adopter de nouvelles technologies et innovations tout en donnant la priorité à la durabilité et aux pratiques éthiques. Ce faisant, nous pouvons nous assurer que les générations futures pourront continuer à apprécier le délicieux et euphorique parfum du chocolat à chaque fois !

Postes connexes

Transformation du cacao

Fève de cacao : production de beurre, applications et avantages

Discover the advantages and applications of cocoa butter. This butter is a versatile and popular ingredient in both the food and beauty industries. This pale yellow vegetable fat extracted from cocoa beans is renowned for its unique aroma reminiscent of chocolate and its smooth texture. Cocoa butter is an important component in chocolate-making, and it

Lire la suite "
Transformation du cacao

Pourquoi le broyage à l’aide d’un broyeur à billes est-il important pour la fabrication de délicieux chocolats ?

Learn about ball mill grinding and how it is used in the chocolate production industry. Discover the advantages and components of ball mills, and get to know more about the different types, materials, and processes involved. Ball mill grinding process Ball mill grinding is a critical process in the chocolate production industry. It involves crushing

Lire la suite "
Transformation du cacao

Comprendre le processus de fermentation des fèves de cacao

Did you know that the quality and flavor of chocolate depend on the fermentation process of cocoa beans? The cocoa bean fermentation step is crucial in the chocolate production process, and it affects the taste, texture, and aroma of chocolate. In this article, we will explore the microbiology of cocoa fermentation, the role of acetic

Lire la suite "
Transformation du cacao

Tout ce que vous devez savoir sur le broyeur de grué de cacao

Le chocolat est une friandise que beaucoup apprécient depuis des siècles. Que vous soyez fabricant de chocolat ou entrepreneur de chocolat artisanal, vous comprenez l’importance du broyeur de fèves de cacao dans le processus de fabrication du chocolat. Cette machine est chargée de broyer les fèves de cacao pour en faire de la liqueur de

Lire la suite "

Keep up with today’s consumer tastes and demands!

Fill in below details and get a download access to the free whitepaper ‘New Chocolate innovations 2022 and beyond‘. 

Whitepaper - 2022 Chocolate Innovations
Download Whitepaper form New chocolate innovations 2022 (#7)

Our privacy policy applies.

Restez en phase avec les goûts et les exigences des consommateurs d'aujourd'hui !

Remplissez les champs ci-dessous et téléchargez gratuitement le livre blanc“Les nouvelles innovations en matière de chocolat en 2022 et au-delà“.

Whitepaper - 2022 Chocolate Innovations
Download Whitepaper form New chocolate innovations 2022 (#7)

Notre politique de confidentialité s’applique.