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Koog aan de Zaan (NL)

Guide de la transformation du cacao : Des fèves au produit final

Le cacao est un ingrédient très apprécié dans le monde des sucreries, des boissons et des confiseries. Des tablettes de chocolat au lait aux boissons chaudes au cacao, cet ingrédient riche et savoureux est à la base de nombreuses recettes et traditions. Mais vous êtes-vous déjà demandé comment le cacao passe d’un fruit tropical à un délicieux produit chocolaté ? Dans cet article, nous allons explorer le monde fascinant de la transformation du cacao, de la récolte à la fermentation, au séchage, à la torréfaction et au broyage. Nous aborderons également les différents types de produits à base de cacao, leurs caractéristiques et le rôle crucial des composés aromatiques dans la création d’un chocolat exceptionnel.

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Dans un marché mondial en constante évolution, il est difficile de suivre les goûts et les demandes des consommateurs, qui changent sans cesse, et de nombreux facteurs locaux et mondiaux influencent ces changements. Les marques qui restent dans le peloton de tête mènent en imitant la crédibilité, en étant contemporaines et innovantes.

L’histoire de la transformation du cacao

La transformation du cacao a une longue et riche histoire qui remonte au XIXe siècle. Au cours de cette période, la demande de produits à base de cacao, en particulier de chocolat, a connu une croissance rapide, ce qui a conduit à des innovations dans les techniques et les équipements de transformation. À l’origine, le cacao était transformé à l’aide d’outils et de méthodes simples, tels que le broyage manuel des éclats de cacao et leur torréfaction à la flamme. Aujourd’hui, la transformation du cacao est devenue une industrie hautement spécialisée et automatisée, avec des équipements et des techniques sophistiqués qui permettent un contrôle précis de chaque aspect du processus.

Quelles sont les étapes du processus de cacao ?

Le cacao, l’ingrédient principal du chocolat, subit un processus complexe pour passer de la fève brute à une friandise délicieuse et appréciée. Le processus de transformation du cacao comprend plusieurs étapes, chacune jouant un rôle crucial dans le développement de la saveur, de l’arôme et de la texture uniques du chocolat. De la récolte à la fermentation, en passant par le broyage, le pressage et l’alcalinisation, chaque étape requiert précision et expertise pour produire des produits chocolatés de haute qualité. Les étapes que vous suivez et le temps que vous consacrez à chacune d’entre elles dépendent de vos besoins et de vos souhaits spécifiques. Nous avons dressé une liste des étapes couramment utilisées par les fabricants de chocolat pour créer les friandises les plus appréciées :

  1. Récolte et fermentation : La première étape de la transformation du cacao consiste à récolter le fruit du cacao, qui contient les fèves de cacao. Les grains sont ensuite extraits et mis à fermenter dans des paniers ou des boîtes pendant plusieurs jours. Pendant la fermentation, les haricots subissent une série de réactions chimiques qui influencent leur saveur, leur arôme et leur texture. L’acidité du cacao est réduite et des composés aromatiques sont produits, donnant au cacao son goût et son parfum caractéristiques.
  2. Séchage et triage : Après la fermentation, les fèves de cacao sont étalées pour sécher au soleil ou dans des installations de séchage. Le processus de séchage réduit la teneur en eau des haricots et stabilise leur saveur et leur arôme. Les fèves sont ensuite triées en fonction de leur taille, de leur qualité et de leur origine, et les fèves non nettoyées ou non fermentées sont éliminées.
  3. Torréfaction et broyage : La torréfaction est une étape cruciale de la transformation du cacao, car elle fait ressortir les saveurs complexes et les composés aromatiques des fèves. Les grains sont torréfiés à haute température, et la durée et l’intensité de la torréfaction dépendent du profil aromatique souhaité. Après la torréfaction, les fèves sont cassées et vannées, ce qui permet de séparer les grains de cacao des coques. Les grains sont ensuite broyés en une pâte, ou masse de cacao, qui contient des extraits secs de cacao et du beurre de cacao.
  4. Pressage et alcalinisation : La masse de cacao peut être traitée de différentes manières pour produire différents types de produits de cacao. Par exemple, le pressage de la masse de cacao sépare les solides du cacao du beurre de cacao, ce qui donne de la poudre de cacao et du beurre de cacao. L’alcalinisation, ou Dutching, est un autre processus qui consiste à traiter le cacao avec une solution alcaline, telle que le carbonate de potassium ou l’hydroxyde de sodium, afin de réduire son acidité et d’améliorer sa couleur, sa saveur et sa texture.

Nos dernières innovations en matière de machines à chocolat

Innovations

Thouet 5 raffineur à rouleaux

Royal Duyvis Wiener est fortement ancré dans la transformation traditionnelle du chocolat avec la marque Thouet. Leur passion pour le produit, combinée à des solutions d’ingénierie intelligentes axées sur le client, a constitué la base du nouveau raffineur à 5 rouleaux, qui sera disponible en janvier 2023. Outre les normes de production élevées que vous

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Innovations

Vitrine des torréfacteurs

En 2022, nous avons organisé notre premier salon des torréfacteurs dans l’usine de Koog aan de Zaan, qui a été inaugurée en décembre dernier.nous a permis de présenter l’alcalinisateur, le torréfacteur à tambour et le refroidisseur. Une occasion unique departager notre expertise et nos innovations avec nos clients.  En outre, les clients ont pu découvrir

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Créer des produits chocolatés de qualité

Les produits à base de cacao peuvent être utilisés pour créer une large gamme de produits chocolatés, de la poudre de cacao non sucrée aux tablettes de chocolat au lait et aux confiseries. Les fabricants de chocolat utilisent des équipements spécialisés, tels que des doseurs, des torréfacteurs par lots et des broyeurs, pour créer des mélanges de chocolat d’une granulométrie et d’une texture spécifiques. Le chocolat est ensuite moulé, tempéré et conditionné sous forme de barres, de blocs ou de confiseries. Si vous êtes un fabricant de chocolat et que vous cherchez une solution, n’hésitez pas à contacter Royal Duyvis Wiener. Nous sommes un fabricant expérimenté qui fournit des équipements de pointe pour faciliter le processus de production complet, de la fève à la barre, en vous aidant à économiser de l’énergie, à réduire les coûts de production et à minimiser les temps d’arrêt pour une efficacité maximale.

Le rôle des composés aromatiques

Les composés aromatiques jouent un rôle crucial dans la création des saveurs et des parfums caractéristiques des produits de cacao. Ces composés sont produits pendant la fermentation et la torréfaction et peuvent être influencés par des facteurs tels que l’origine, la variété et les méthodes de traitement des fèves de cacao. Parmi les composés aromatiques les plus importants du cacao figurent les pyrazines, les pyrroles et les furanes, qui contribuent aux notes de noix, de fruits et de torréfaction du chocolat.

L’importance du beurre de cacao

Le beurre de cacao est un ingrédient clé dans de nombreux produits chocolatés, et la qualité et la quantité de beurre de cacao dans les fèves de cacao peuvent avoir un impact significatif sur le produit final. Les fèves de cacao de haute qualité contiennent généralement entre 53 et 58 % de beurre de cacao, qui contribue à la texture onctueuse et à la riche saveur du chocolat. Au cours de la transformation, les fèves de cacao sont transformées en beurre de cacao et en tourteaux de cacao, le beurre de cacao étant utilisé dans des produits tels que les barres chocolatées et les confiseries.

Le rôle de l’acidité dans le cacao

L’acidité est une caractéristique importante du cacao qui peut affecter sa saveur, son arôme et sa durée de conservation. L’acidité du cacao est déterminée par son pH, qui est influencé par des facteurs tels que la fermentation, le séchage et la torréfaction. Certaines variétés de cacao, comme le cacao brésilien, ont une acidité naturellement élevée, tandis que d’autres, comme le cacao hollandais, subissent un processus d’alcalinisation pour réduire leur acidité. L’acide acétique est l’un des principaux acides présents dans le cacao, et sa teneur peut varier en fonction des méthodes de traitement utilisées.
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L’avenir de la transformation du cacao

L’industrie du chocolat ne cesse de croître et d’évoluer, tout comme le domaine de la transformation du cacao. Les innovations en matière de technologie, d’équipement et de techniques permettent de mieux contrôler le goût, l’arôme et la qualité des produits de cacao, tout en abordant des questions telles que la durabilité, la qualité des aliments et l’approvisionnement éthique.

Conclusion

La transformation du cacao est un processus complexe et fascinant qui comporte de nombreuses étapes, de la récolte à la torréfaction et au broyage. Les différents types de produits de cacao ont des caractéristiques et des utilisations uniques dans l’industrie alimentaire. Comprendre la science et l’art de la transformation du cacao peut vous aider à apprécier ses nuances et ses saveurs. Chez Royal Duyvis Wiener, nous fournissons des équipements innovants pour la transformation du cacao afin de contrôler totalement le goût, l’arôme et la qualité des produits. À mesure que le secteur évolue, la qualité, la durabilité et l’approvisionnement éthique doivent être maintenus tout en explorant de nouvelles frontières en matière de goût et d’arôme. Que vous soyez producteur de cacao ou fabricant de chocolat, la transformation du cacao ne manquera pas de vous inspirer et de vous ravir.

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