Alcalinisant

Lors de l’utilisation d’un alcalinisateur de plumes, la coquille doit d’abord être retirée à l’aide du vireur, qui détache délicatement la coquille de l’amande. Afin d’obtenir la couleur et la saveur souhaitées, les gruaux sont alcalinisés (méthode Dutching). Au cours des 30 dernières années, l’alcalinisation de la plume a été la méthode la plus courante, car il s’agit du système le plus souple en ce qui concerne la saveur, la couleur et l’influence du pH. Le système d’alcalinisation le plus récent permet de traiter les plumes ayant un taux d’humidité très élevé. En ajoutant jusqu’à 35 % d’une solution alcaline hydratée, on peut obtenir des valeurs de pH allant jusqu’à 8,0, ainsi que des changements de couleur et de goût. En combinaison avec la torréfaction de la plume, il en résulte une réduction très efficace de la numération bactérienne à des valeurs normalement comprises entre < 100 et 1000 germes/gramme.

Un bon mélange garantit une couleur et un goût homogènes dans l’ensemble du lot. La cuve d’alcalinisation a une conception spéciale (plus large) et est équipée d’une vis conique pour assurer le temps de mélange le plus court avec les meilleures performances de mélange de sa catégorie. Dans cette conception spéciale, il est même possible de démarrer le mélange humide après un arrêt de production.